甲鱼(甲鱼的杀法和烹饪方法)

将宰杀后的甲鱼放在热水中，烫2—5分钟，温度约70—80度（具体时间和温度根据甲鱼的老嫩和季节掌握）捞出。放凉后，（也可以用凉水浸泡降温），用一小刀将甲鱼全身的乌黑污皮轻轻刮净。注意，别把裙边（也叫飞边，位于甲鱼周围，是甲鱼身上滋味最香美的部分）刮破或刮掉。刮净黑皮后，再将甲鱼清洗干净。 从甲鱼的裙边底下沿周边割开，将盖掀起，去除内脏；还有一种方法，是用剪刀或尖刀在甲鱼的腹部切开十字刀口，挖出内脏，用清水洗净。内脏掏净后，洗净，斩掉四爪尖和尾鞘，去掉四脚附着的黄油。好了，甲鱼初步加工就算完成了。

虫草炖甲鱼：

[原料] 甲鱼约1000克，冬虫夏草10克，料酒50克，红枣8粒，姜2片，蒜头4瓣，葱1条，上汤适量。

[制作流程] ①将甲鱼背朝地，使其头伸出，用手抓住头拉出，用刀齐颈根切断颈骨，出尽血。再在喉处划一小口，拉去气管、食管，然后用刀由颈部至尾部剖腹，割断四肢骨骼，挖去内脏(包括甲鱼蛋)，斩去爪尖、嘴尖和尾。②将甲鱼放入70℃的热水中浸泡5分钟，抹去白粘膜，再放入80℃的热水中浸泡15分钟刮尽黑衣，洗净。③将甲鱼放入冷水锅中灼水。捞出后揭去背壳，切下头和颈，再把甲鱼切成4大块，割开四肢，剥去黄油，洗净备用。④净虫草洗净，红枣用滚水浸泡洗净备用。葱洗净切粒。⑤将净甲鱼放入砂锅或大汤碗内，上放虫草、红枣，加料酒、盐、味精、蒜瓣、葱粒、姜片和鸡汤，盖盖，用大火蒸2小时30分钟，取出拣去葱粒、姜片即可。

清炖甲鱼汤：

·配料:甲鱼一只(大约500克左右最好),火腿,香菇(干的,比较香),姜蒜葱,绍酒,盐,味精

·操作:(1)将甲鱼翻过身来,背朝地,肚朝天,当它使劲翻身将脖子伸到最长时,迅速用快刀在脖根一剁,然后提起控净血.接着,放入水温大概有70~80度，将宰杀后的甲鱼放在热水中,烫2~5分钟（具体时间和温度根据甲鱼的老嫩和季节掌握）捞出.(2) 放凉后（迫不及待者可以用凉水浸泡降温）用剪刀或尖刀在甲鱼的腹部切开十字刀口，挖出内脏，宰下四肢和尾稍,关键得把腿边的黄油给拿掉. (3)还要把甲鱼全身的乌黑污皮轻轻刮净.注意可别把裙边（也叫飞边，位于甲鱼周围，是甲鱼身上滋味最香美的部分）刮破或刮掉.刮净黑皮后,洗净.就算基本清理完工了. (4)甲鱼加工完成后,放在碗里,把切成片的火腿铺上,香菇,姜蒜葱也可以一起放入了,最后加料酒. (5)然后就是花时间去炖了,看甲鱼的大小,小些的一小时差不多够了,大的么再加60分钟吧

.红烧甲鱼：

主料：甲鱼750克辅料： 肥嫩鸡腿肉50克、猪腱子肉25克、黄面酱25克、葱15克、姜片10克、花椒5克、八角5克、熟猪油100克、酱油10克、绍酒15克、清汤100克

制作：1)活甲鱼宰杀洗净，放在沸水中烫过，刮去黑皮，斩去爪尖，洗净，再放入开水锅内稍煮，能揭开盖时捞出、放在凉水盆中，将盖和裙边一起撕下，去肠留肝和胆，然后将头、脖、四肢拆开；2)鸡腿肉，猪腥小肉切成2.5厘米见方块，一同放在盆内，葱白切段，姜切片、待用；3)炒锅内加入熟猪油，中火烧至五成热(约110℃)，放入葱、姜炸至**时加入黄面酱炸透，放入花椒、八角、鸡肉和猪肉略炒，放入酱油、绍酒、清汤，沸后服中火烧10分钟撇去浮沫，倒入砂锅内，然后放入甲鱼及头、脖、四肢摆成整形；4)再放上甲鱼肝、胆、盖上砂锅盖，放入小火上烧至酥烂时，剔去葱、姜、花椒、八角即可。

1、烫皮：准备好60℃-80℃的热水，将甲鱼放入盆中，倒入热水烫1分钟，用手褪去其表面的薄膜，清理颈部、腋窝、四趾等有褶皱的地方，并去掉趾甲。

2、宰杀：要将甲鱼翻身，肚皮朝上，它的头在伸出来时用手卡住甲鱼的头，朝着甲鱼的咽喉割一刀，把甲鱼倒拎放血，等到血放完后，用刀沿背甲与裙边交接处剖开，清除内脏。

3、去腥：将甲鱼肉中残留的血沫清除干净，过油可以去腥，还可以让甲鱼肉口感紧致。或者用甲鱼的胆汁涂抹甲鱼全身，可以去掉甲鱼身上的腥味。

甲鱼的吃法(做法)大全

一、炖甲鱼

材料：甲鱼1只，冬笋1根，火腿适量，盐少许，水适量，黄酒适量。

做法：

1、甲鱼处理干净，然后放入80度热水中烫一会，去掉表面砂皮;

2、冬笋去壳后洗净切片，火腿切片待用;

3、砂锅中放入甲鱼，冬笋，火腿，倒入适量清水和黄酒，大火煮开;

4、然后转为文火炖3小时，出锅前加入适量盐调味即可。

二、焖甲鱼

材料：甲鱼1只，柴鸡1只，小香菇适量，红枣少许，枸杞适量，葱姜，料酒，老抽适量，植物油，盐少许。

做法：

1、甲鱼宰杀，处理干净，用沸水烫一下去膜，洗净剁块;

2、柴鸡也洗净剁成块，姜切片，葱切段，干香菇洗净泡软;

3、甲鱼块下锅焯水洗净，鸡块焯水，去血沫，冲洗干净;

4、炒锅适量油，放入鸡块炒5分钟，然后放入姜片，葱段，老抽，料酒炒一会;

5、将鸡块倒入锅中，加入红枣，适量水烧开，转为小火焖20分钟;

6、锅中放入少许油，下入甲鱼块炒几分钟，然后加入少许料酒炒匀;

7、然后将炒好的甲鱼块倒入炖锅中，接着倒入香菇，加入盐炖半小时;

8、出锅前几分钟加入适量的枸杞即可。

三、冰糖甲鱼

材料：甲鱼1只，葱姜适量，黄酒1小碗，老抽，冰糖适量。

做法：

1、甲鱼杀好洗净，开水烫后去掉老皮;

2、锅中清水，放入姜片，甲鱼，烧开焯烫捞出;

3、再起锅，烧热少许油，放入姜片，葱结爆香;

4、然后放入小碗黄酒，油锅中放入甲鱼，中火剪一会;

5、加入1碗黄酒，适量清水，煮开后盖盖，小火焖炖半小时;

6、加入老抽，冰糖，盐，盖盖焖炖半小时，大火收汁，即可。

四、红烧甲鱼

材料：甲鱼1只，干红椒20克，干米椒20克，八角20克，香葱30克，老姜20克，蒜20克，青椒30克，红椒30克。

做法：

1、将甲鱼去内脏，切块，青红椒切段，干辣椒剪段，姜蒜切好待用;

2、高压锅中少许油，将葱姜，干辣椒，姜蒜，八角等香料放入高压锅中炒香;

3、然后放入甲鱼翻炒，加入少许盐，老抽，啤酒，盖锅焖煮10分钟;

4、炒锅少许油，放入青红椒，老姜，蒜片翻炒，然后放入米酒提香;

5、加入少许味精，翻炒之后出锅即可。

五、清炖甲鱼汤

材料：甲鱼1只，盐2勺，料酒1勺，葱10克，生姜10克，枸杞10克，红枣20克。

做法：

1、甲鱼宰杀放血去内脏处理干净;

2、烧一锅开水，甲鱼入锅汆烫;

3、然后捞出甲鱼，刮去粗皮待用;

4、将甲鱼放入冷水锅中，加姜片，料酒，焯水，去除血沫;

5、将葱打结，姜切片，枸杞，和红枣待用;

6、处理好的甲鱼放入电压力锅中，加水，放入，枸杞，红枣，姜片，料酒和葱姜;

7、选择炖汤的程序，煮好后加盐，鸡精调味即可。

六、荷叶蒸甲鱼

材料：甲鱼1只(重约750克)，发好的香菇50克，蚝油15克，生抽、盐各5克，葱段、姜片、胡萝卜片各8克，料酒20克，生粉10克。

做法：

1、甲鱼宰杀，去掉多余的脂肪和血水，将甲鱼肉切成重约20克的块;甲鱼壳用热水快速烫一下，去掉外皮上的一层薄膜，洗净后切成8大块。

2、甲鱼肉和甲鱼壳加入所有调料混合，腌渍15分钟，放入垫有荷叶的蒸笼内，摆放香菇，覆盖荷叶，上笼大火蒸8分钟，取出上桌。

哪些人不能吃甲鱼、甲鱼的注意事项

一、哪些人不能吃甲鱼?

肝炎患者、患有肠胃炎、胃溃疡、胆囊炎等消化系统疾病患者忌食;失眠、孕妇及产后泄泻忌食;肠胃功能虚弱、消化不良的人慎吃。

二、甲鱼的适用人群

一般人群均可食用。尤适宜肝肾阴虚、营养不良、糖尿病、冠心病患者。

三、甲鱼的食用禁忌

1、煎煮过的鳖甲没有药用价值。

2、死甲鱼或变质的甲鱼不能吃。

3、时下盛行的生甲鱼血和胆汁配酒，会使饮用者中毒或罹患严重贫血症。

相克食物

1、猪肉

猪肉属寒性食物，而鳖也是属寒性，若将二者配食，会助长寒性，不利于健康。所以，鳖肉不宜与猪肉、兔肉、鸭肉等肉类配食。

2、兔肉

在《本草纲目》里面记载过：“甲鱼不可合兔、鸭肉食，损人。”因为兔肉属寒性，而且鳖也属于寒性食物，如果这两者一起搭配同吃的话，就会助长寒性，从而不利于身体健康。

3、桃

桃子忌与甲鱼同食，桃子若与甲鱼(鳖)一起吃，容易出现腹泻;理由是，甲鱼为“滋腻”补品，本来就不好消化，桃子又容易导致胀气，两者相加，身体自然会感到不适。

4、苋菜

鳖肉不宜与苋菜共食，这一说法在《金匮要略》、《饮膳正要》中都有记载。苋菜性微寒，味甘。

《本草纲目》引述：“苋菜味甘，性冷利，令人冷中损腹”;鳖肉亦性冷。二者同食难以消化，甚者可形成肠胃积滞。

5、黄鳝、蟹

甲鱼喝黄鳝、蟹是孕妇忌食用的食物，如果孕妇吃了就会影响胎儿的健康成长。

6、芹菜

甲鱼与芹菜不能一起吃，二者同食可使蛋白质变性影响营养吸收。

7、鸭肉

《饮膳正要》中记载：“鸭肉不可不能和甲鱼同食。”医圣孙思邈曾说：“甲鱼不可合兔、鸭肉食，损人。”

李时珍在《本草纲目》中解释说，甲鱼甘平无毒，鳖甲咸平。“鳖性冷，发水病”，而鸭肉也属凉性，所以鸭肉不宜不能和甲鱼同食。久食令人阳盛阴虚，水肿泄泻。

8、柿子

不少人喜欢将柿子作为饭后果，小编告诉你，甲鱼和柿子不能一起吃，否则会引起消化不良。所以吃了甲鱼后最好不要食用柿子。

9、咸鸭蛋

在中医方面，咸鸭蛋清肺火、降阴火的功能比未腌制的鸭蛋要更胜一筹，煮食之后可以治愈泻痢。但是咸鸭蛋不适合和甲鱼一起食用，不然就会引起胃肠不适。

10、鸭蛋

《金匮要略》中记载：“鸭卵不可合鳖肉食之。”鸭蛋的食物药性属微寒，而鳖肉也是寒性食物，所以从食物药性学的角度来说，二物皆属凉性，不宜同食，特别是对素质虚寒的人来说，更应忌同食。

11、橘子

鳖肉含有丰富的蛋白质，而橘子含果酸较多。若将橘子等含果酸丰富的水果与含蛋白质较多的鳖肉同时食用，水果中的果酸可使蛋白质凝固，影响蛋白质的消化吸收。所以，鳖肉不宜与橘子同时食用。