皮蛋是什么蛋(松花蛋是什么蛋)

松花蛋是鸭蛋。

松花蛋又称皮蛋，是鲜鸭蛋的一种腌制品，因用石灰、盐、碱、水为配料，制作依靠化学反应，蛋内有类似松枝花纹，故名松花蛋。我国制作松花蛋地区广泛，方法多样，历史悠久经腌制的松花蛋色彩多变，口味鲜美，清香爽口，是下酒、佐餐的美味，又便于保存和携带。

松花蛋制作原理是利用蛋在碱性溶液中，能使蛋白质凝胶的特性，使之变成富有弹性的固体。皮蛋制作如果配方控制不良，会使蛋白质在碱性溶液中反而发生水解，蛋白质变性呈为蛋白，就不能食用。如果蛋壳有裂痕或配方控制不佳会变成金**，正常的皮蛋是为墨绿色。

松花蛋的选购方法：

将皮蛋放在手掌中轻轻地掂一掂，品质好的松花蛋颤动大，无颤动皮蛋的品质较差，用手取皮蛋，放在耳朵旁边摇动，品质好的皮蛋无响声，质量差的则有声音，而且声音越大质越差，甚至是坏蛋或臭蛋，剥除松花蛋外附的泥料，看其外壳，以蛋壳完整，无黑斑者为上品。

如果是裂纹蛋，在加工过程中往往有可能渗入过多的碱，从而影响蛋白的风味，同时细菌也可能从裂缝处侵入，使松花蛋变质。成品松花蛋，蛋壳易剥不粘连，蛋白呈半透明的褐色凝固体，蛋白表面有松枝状花纹，蛋黄呈深绿色凝固状，有的具有糖心，切开后蛋块色彩斑斓。

以上内容参考百度百科-松花蛋

皮蛋是什么蛋

1、原料区别。变蛋主要是用鸡蛋腌制制作而成，而皮蛋一般指松花蛋，松花蛋主要是用鸭蛋腌制制作而成，而这是二者的本质区别；

2、外观区别。变蛋去壳后，蛋白呈微**或透明色，蛋黄呈黄黑色，而皮蛋去壳后，蛋白呈黑色，表面带松花花纹，蛋黄呈黑色；

3、口感区别。变蛋的口感比较Q弹。入口紧实鲜香，而皮蛋的口感略微软弹一些，入口带少许腥味；

4、气味区别。变蛋闻着气味清香，比较诱人，而皮蛋闻着有臭味，是碱臭味与反应产生的硫化氢气体导致发臭；

5、味道区别。变蛋的味道带少许咸味，入口鲜香，蛋黄也有咸味，而皮蛋的味道主要是碱臭味，不管是蛋黄还是蛋白入口都咸味很淡。

变蛋和皮蛋谁更好吃？

变蛋和皮蛋因为口感味道均不同所以吃法不一，要想好吃的话麟大大一般是如下吃法：

1、变蛋适合干吃。因为变蛋本身具有一定咸味，直接去壳干吃味道咸香适口，而如果去壳加调料再吃，反而感觉味道偏咸，不如干吃的香；

2、皮蛋适合凉拌吃。皮蛋因为本身没有什么咸味，吃着碱臭味明显，所以干吃不是很好吃，而如果切块加蒜末生抽等调料拌匀，因为吸收了咸味中和掉了碱臭味，吃着反而更为鲜美下饭。

变蛋和皮蛋谁更营养？

变蛋更营养。理由如下：

1、变蛋吸收性更好。因为变蛋是用鸡蛋制作的，而鸡蛋的蛋白质氨基酸组成与人体蛋白质组成最为接近，要优于鸭蛋制作的皮蛋，因此吃变蛋蛋白质吸收更完善，所以比吃皮蛋更营养；

2、变蛋可以多吃。因为变蛋碱味较轻，吃着不涩口，所以食用伤害较少，而皮蛋碱味较重，多吃涩口烧心，所以不能多吃，因此变蛋也更适合大众。

变蛋和皮蛋的制作方法是一样的吗？为什么外观差别这么大？

其实变蛋和皮蛋的制作方法是差不多的，至于为什么外观上会有如此区别主要是因为鸡蛋和鸭蛋的营养组成并不完全相同，并且单个鸭蛋的蛋白质要高于皮蛋，氨基酸组成也不相同，而皮蛋表面的松花便是氨基酸与食用碱反应产生的。

皮蛋

皮蛋大多为鸭蛋，但有些人也会使用鸡蛋来制作皮蛋。皮蛋的制作方法其实是一种化学反应，是鸭蛋中的蛋白发生了分解。皮蛋也称为松花蛋。这个名称是因为皮蛋剥壳后，蛋白表面会有漂亮的松花。这就是蛋白发生化学反应后形成的几何形状结晶。

皮蛋的制作方法

制作皮蛋，除了要将鸭蛋放置一段时间，还要在包裹鸭蛋的泥巴里加入碱性物质，比如石灰，碳酸钾，碳酸钠等。这样里面的碱性物质才会和蛋白发生反应，形成氨基酸盐，这就是松花蛋上松花的来历。